Nie znasz swojego food cost lub znasz i wiesz, że musisz coś zrobić, bo jest za wysoki? W artykule znajdziesz mity i największe błędy dotyczące tego kosztu oraz 5 kroków jak go obniżyć. To sprawdzony i najbardziej pewny sposób.
Zacznę od mitów i błędów, czyli czym nie jest FC i jak ro liczyć:
FAKT 1: food cost nie jest kosztem zakupu, ale kosztem zużycia. To dwie różne sprawy. Ważne jest to co i za ile kupujesz, ale ważniejsze jest to w jaki sposób zużywasz produkty w lokalu: czy "wychodzą" na talerzu do Klienta, czy w stratach, czy w posiłkach dla pracownikow, czy w zniknięciach i kradzieżach.
FAKT 2: food cost nie spada wraz ze wzrostem sprzedaży. Jeżeli łosoś kosztuje Cię w daniu 20 pln to tyle będzie kosztował w każdym sprzedanym daniu. Wzrost sprzedaży może natomiast przyczynić się do ograniczenia strat, bo im wyższa sprzedaż tym obrót towarami jest szybszy.
FAKT 3: stan magazynu / wartość zakupów to nie jest food cost. To dosyć popularny i prosty sposób patrzenia na food cost, ale niestety błędny, ponieważ prawdziwy food cost to ile zużyłeś a nie ile kupiłeś. Zamówienia natomiast powinny być robione na podstawie faktycznego zużycia a nie przewidywań szefa kuchni czy menadżera. Poza tym z fakt, że dostawcy często mają minima logistyczne i musisz zamawiać więcej niż potrzebujesz, fałszuje wynik food cost na podstawie stanów magazynowych.
FAKT 4: nie ma "rynkowego" food cost. Każdy lokal ma swój własny poziom tego kosztu, zależny od menu, tego czego sprzedajesz najwięcej i najmniej, gospodarności magazynowej i produkcji na kuchni. Są lokale, które radzą sobie przy food cost 50% i niskiej marży, są też takie dla których 35% food cost to za mało.
FAKT 5: policzony food cost dań z menu nic Ci nie da, bo to tylko teoria w excellu, dopóki nie policzysz ZUŻYCIA RZECZYWISTEGO. Twój food cost to tak naprawdę wartość towaru, który "wyszedł" z lokalu przez: talerze Gości, śmietniki ze stratami, posiłki dla pracowników, zaginięcia itp. czyli to, co naprawdę zużyłeś bez względu jak.
JAK POLICZYĆ PRAWIDŁOWO ZUŻYCIE RZECZYWISTE KLIKNIJ TUTAJ
FAKT 6: food cost policzony tylko w excellu nie zawiera strat, które często stanowią 3-5% Twojej sprzedaży, a czasami więcej. Straty zawiera dobrze obliczone ZUŻYCIE RZECZYWISTE, wtedy masz prawdziwy i realny obraz tego kosztu.
JAK OBNIŻYĆ FOOD COST?
Spróbuj takiej kolejności i tych działań:
- policzyć food cost dań w menu (% do ceny)
- policzy zużycie rzeczywiste/food cost ogólny (% do sprzedaży)
- porównaj, które dania mają wyższy, a który niższy foodu ust od ogólnego
- usuń z menu te najbardziej kosztowne, zastąpione je nowymi, bardziej opłacalnymi
- wesprzyj to zmianą/podwyżką cen sprzedaży
dokładnie tak samo możesz zrobić dla baru z BEVERAGE COST.
Jak bardzo radykalnych zmian dokonasz zależy oczywiście indywidualnie od sytuacji lokalu i należy uwzględnić również czynnik jakim są Goście i och preferencje. Kroki opisałem poglądowo, bo cały proces obniżania food cost jest bardziej szczegółowy.
Jeżeli potrzebujesz pomocy napisz lub zadzwoń.
