Nie dać się zaskoczyć nieprzewidzianymi kosztami lub w ogóle odstąpić od inwestycji, bo pomysł okaże się nieopłacalny - to dwa podstawowe zadania modelu biznesowego zanim wydasz kilkaset tysięcy albo więcej. Przepracowanie pomysłu i ubranie go w model może też Twoje założenia poprawić i urealnić.
Większość lokali gastronomicznych otwierających się obecnie w kryzysie, nadal powstaje bez dokładnych założeń, kalkulacji i znajomości ryzyk.
Dlaczego tak się dzieje to osobny temat. Dzisiaj o tym, jakie mogą być tego największe konsekwencje - głównie finansowe.
Zanim jedną ręką naciśniesz klamkę swojego nowego lokalu, warto żebyś w drugiej trzymał swój zakładany rachunek zysków i strat oraz znał wszystkie możliwe ryzyka.
Jakie koszty mogą Cię zaskoczyć, a które można przewidzieć?
Po pierwsze: nieznajomość kanałów i niedoszacowanie kosztów dotarcia do swoich Klientów. Mówiąc prościej: koszty obsługi marketingu, głównie social mediów. Klienci funkcjonują w sieci i tam ich trzeba szukać i informować. Robi to tysiące takich firm jak Twoja. „Przebicie się” do Klienta kosztuje. Dużo. Codzienne przygotowanie kontentu, zdjęć, użyte produkty, czas Twój i zespołu. Wrzucanie kilku postów czy filmów dziennie i ich promocja. Plus klasyczny marketing.
O jakich kwotach mówimy?
To zależy czy będziesz korzystać z usług zewnętrznych agencji czy zrobisz to sam_. To kwoty rzędu 5 000-10 000 tysięcy pln miesięcznie per lokal. Ważne: nawet jeżeli zaczniesz wydawać na social media to nie zadziała od razu, potrzebny jest czas, minimum kilka miesięcy konsekwencji i wydatków.
Poza tym prowadzenie lokalu nie polega na obsłudze social mediów, a tak najczęściej obecnie wygląda praca właścicieli i menadżerów. To najdroższy czas, który można wykorzystać lepiej.
Po drugie: brak założeń dotyczących food cost. Fakt, że będziesz znać food cost poszczególnych pozycji menu nic Ci nie da. Działający lokal wygeneruje swój food cost ogólny na podstawie tego, co kupią Klienci, a tego nie wiesz. Możesz to jednak oszacować i założyć.
Podobnie brak założeń dotyczący pozostałych kosztów. To taki biznesowy „frutarianizm”. Otwierasz lokal i czekasz jaki będzie wynik. Dobrze, jeśli wygląda to tak: wyniki lokalu porównujesz z założeniami, czyli modelem i wtedy możesz od pierwszego dnia kontrolować rezultaty i reagować.
Ile może Cię kosztować niedoszacowanie? W najlepszym wypadku kilka tysięcy złotych miesięcznie różnicy tylko na samym food cost. Plus inflacja.
Po trzecie: nie wiesz do jakiego Klienta mówić i jakiego zapraszać. Żaden koncept nie jest dla wszystkich. Jeden z podstawowych błędów popełnianych, kiedy lokal ma problemy: do pizzy dodajemy burgery, potem sushi a potem wszystko inne. Klient przestaje wiedzieć w czym jesteś dobry i idzie do „specjalisty” w danym temacie. Wiedzą to doskonale największe firmy gastronomiczne i trzymają się swoim kompetencji bezwględnie.
Ile kosztuje ten błąd? Większe zakupy, większa ilość procesów i technologii, receptur, większe ryzyko strat, większe ryzyko spadku jakości, większa ilość szkoleń dla pracowników, większe wydatki na marketing.
Ale najwięcej kosztować Cię będzie fakt, że nie przywiążesz do siebie Klientów, bo Klienci zawsze wybiorą kogoś, kogo uznają za specjalistę w danym temacie.
Warto w tym miejscu przypomnieć, że gastronomia nie zarabia na wizycie Klientów, tylko na tym, że Klienci wracają.
Po czwarte: nie znając swojego docelowego Klienta i swojej unikalnej propozycji dla niego, tracisz najdroższą rzecz, której kupić nie można: tracisz czas. Na co?
Na eksperymentowanie, promowanie, rabatowanie, testowanie sposobów i patentów, szukanie pomysłów. Wstawiasz kącik dla dzieci, wrzucasz reklamę w radio, dodajesz więcej alkoholu do oferty itp. i czekasz na efekt, którego zwykle nie ma.
Zaczynasz kopiować konkurencję, ona zresztą robi to samo. Zaczynasz wyglądać i działać jak wszyscy wokoło. Klienci przestaną widzieć różnicę i mieć powód, dla którego mają wybrać Twój lokal. Warto w tym miejscu przypomnieć, że marketing może pomóc dobrej restauracji, złej nie uratuje.
To wszystko kosztuje, a jeśli biznes nie będzie rósł, zacznie się robić nerwowo.
Jeśli masz „poduszkę finansową”, a powinieneś mieć, żeby przetrwać ten okres to ok. Ona jednak też nie jest workiem bez dna.
Po piąte: niedoszacowane koszty pozyskania i rotacji zespołu: ogłoszeń, rozmów rekrutacyjnych, wdrożenia, szkolenia, ubrań, posiłków etc.
I najważniejszy koszt tego procesu: możliwy spadek jakości obsługi i produktów, co nie pomoże w budowaniu sprzedaży i lojalizowaniu Klientów.
Widząc możliwe finanse lokalu być może zrezygnujesz z inwestycji - i dobrze! Zaoszczędziłeś właśnie kilkaset tysięcy złotych. Albo: nie będziesz czekać na bliżej nie sprecyzowany wynik swojego gastrobiznesu i aktywnie możesz go realizować mając na to przewidziane i pieniądze i czas.
Nic nie pomaga w biznesie bardziej niż zaoszczędzenie sobie kosztownych błędów i czasu, bo to czas wydaje Twoje pieniądze najbardziej.
Jeżeli masz pytania lub chcesz porozmawiać o tym, zapraszam. Krzysztof
